당나귀나 소 등이 끄는 큰 규모의 연자맷돌은 신약시대부터 개발되기 시작한 것으로 알려지고 있다.

그러나 구약성경 민수기 11:8에는 "백성이 두루 다니며 그것을 거두어 맷돌에 갈기도 하며 절구에 찧기도 하고 가마에 삶기도 하여 과자를 만들었으니 그 맛이 기름 섞은 과자맛 같았더라"로 나와 있다.

대부분의 연자 맷돌은 기름의 재로가 되는 올리브 나무가 무성한 곳에 자리잡고 있다. 이는 올리브 기름을 짜기 위함임을 알 수 있다.

"겟세마네"의 의미는 "기름틀"이란 뜻이며 이곳의 비잔틴시대 교회 터에서는 올리브나무 사이로 여러개의 맷돌들이 발견되기도 하였다. 특히 로마 제국의 영향아래 나무 기둥을 깍아서 만는 나사(screw)의 발명으로 기름을 좀 더 효율적으로 짜기에 이르렀다.

구약시대의 대표적인 올리브 기름 생산지는 블레셋 다섯 도시들 중의 하나인 에크론(텔 미크네)이었다. 1981년부터 시작한 발굴에서 서기전 7세기경 올리브 공장의 터가 발견되었고 신약시대의 여러 유적지들에서는 연자 맷돌이 자주 발견된다.